วิธีทำช็อกโกแลตทาขนมปัง

ยีสต์ (Yeast)

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์ให้เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ในการอบขนมส่วนผสมของแป้งที่มียีสต์จะขึ้นฟูเพราะเกิดแก๊ส CO2 และแอลกอฮอล์จะระเหยไป
ยีสต์มี 3 ชนิด คือ
1. ยีสต์สด (Compressed Yeast) ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่น เจริญเติบโตเร็วเมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมและทำให้ขนมมีกลิ่นรสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บในที่ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็นและเก็บได้เพียง 1-2 สัปดาห์ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในขนมอบ ประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Dry Yeast) ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น 400 - 450 oซ.ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้องและเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็นปริมาณการใช้ยีสต์ ประมาณร้อยละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง
3. ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เป็นยีสต์ที่ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถนำไปผสมกับแป้ง

สาเหตุข้อผิดพลาดและวิธีการแก้ไขกระบวนการผลิตขนมปัง

ชนิดของขนมปัง

เมื่อแบ่งชนิดของขนมปังตามปริมาณไขมันที่ใช้จะแบ่งได้เป็น 4 ชนิดคือ
1) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ คือ 0-3% ดังนั้นลักษณะผิวและเนื้อของขนมปังจะค่อนข้างแข็ง เช่นขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
2) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง คือ 3-6 %ได้แก่ขนมปังจืดชนิดต่างๆ เช่นขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก เป็นต้น
3) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง คือ 6-12 % ได้แก่ขนมปังหวานชนิดต่างๆ ที่มีไส้ผลไม้ผสมและไส้ชนิดอื่นๆ เป็นต้น และขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟต์บัน เบอเกอร์ ขนมปัง
ลูกเกดและขนมปังไส้สังขยา
4) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมาก คือ 12-24% ได้แก่ขนมปังไส้ผลไม้ต่างๆ ขนมปังมะพร้าว ซินนามอนบัน เป็นต้น

การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ

จากกระบวนการผลิตขนมปังทั้ง 5 ขั้นตอน ได้มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ โดยคำนึงถึงขั้นตอนการผสมและการหมัก เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตลงให้มากที่สุด

1) กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ทำได้ 2 วิธีคือ
1.1) การผสมครั้งเดียว (Straight dough method) จะมีการนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันให้เรียบเนียน แล้วหมัก ระหว่างการหมักมีการไล่ลม 1-2 ครั้ง จากนั้นปั้นและแต่งโดแล้วเข้าอบ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมดประมาณ 4-5 ชั่วโมง
1.2) การผสมสองครั้ง (Sponge and dough method) จะมีการแบ่งแป้งสาลีและน้ำออกเป็น 2 ส่วน การผสมครั้งแรกจะใช้แป้งส่วนหนึ่งรวมกับน้ำ ยีสต์และอาหารของยีสต์ ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ส่วนผสมนี้เรียกว่า สปันจ์ จากนั้นหมักไว้จนส่วนผสมของสปันจ์ขึ้นฟูและเริ่มลดตัวยุบลงมา ซึ่งแสดงว่ามีการยืดตัวของสปันจ์เต็มที่แล้ว โครงสร้างภายในจะเป็นร่างแหละเอียดและแห้ง จากนั้นจึงทำการผสมในขั้นตอนที่ 2 โดยใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปในสปันจ์ ผสมต่อไปจนเข้ากันดีได้โดที่มีลักษณะเรียบเนียน ใช้เวลาประมาณ 6-7 ชั่วโมง


2) กระบวนการแบบใหม่
เป็นวิธีผสมแบบทุ่นเวลา คือหลังจากผสมแล้วไม่ต้องนำโดไปผ่านขั้นตอนการหมัก เพียงแต่นำมารีด นำมาปั้นรูปร่างใส่ในพิมพ์ แล้วปล่อยให้โดขึ้นในพิมพ์จนพร้อมที่จะอบ เป็นวิธีที่นิยมในต่างประเทศที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก หรือทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ดังนั้นระบบการผลิตจะเป็นไปอย่างต่อเนื่อง (Continuous system) ด้วยการใช้เครื่องมือผลิตพิเศษ และสารเคมีเข้าช่วย ตัวอย่างวิธีการผลิตเช่น
การผลิตแบบโด-เมเกอร์ (Do-maker process) และกระบวนการแอมโฟล (Amflow process) หลักการคือ จะผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวแล้วหมักไว้ระยะหนึ่ง จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมพิเศษจะทำการผสมด้วยกำลังความดันและความเร็ว พร้อมกับอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ได้โดที่มีลักษณะคล้ายกับโดที่ผ่านการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่นิยมในสหรัฐอเมริกาและยุโรป

การอบ (Baking)

4) การอบ (Baking) เป็นการเปลี่ยนสภาพโดที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบจะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิด ในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้นอีก ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียสและจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล (Gelatinize) ในขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่เสื่อมเสียที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมา ทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น (Coagulation) ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์ มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอ็นไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้
ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเกิดการเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) จากน้ำตาลและกรดอะมิโน ให้สารสีน้ำตาลเรียกว่า มิลานอยดิน (Melanoidin) พร้อมกันนี้จะเกิดสารให้กลิ่นรสและสุกในที่สุด โดยเกิดการสูญเสียน้ำหนักของก้อนโดประมาณ 9-10 % เนื่องจากการระเหยของน้ำและสารอื่นๆ

5) การทำให้เย็นและการบรรจุ (Cooling and packaging) ขนมปังที่นำออกจากเตาอบจะคงยังมีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูง ดังนั้นจึงควรลดอุณหภูมิลงให้ปกติ โดยอาจจะใช้ลมเป่า ซึ่งในขณะที่เป่าลมนั้นความร้อนและความชื้นจากภายในขนมปังจะระเหยมายังผิวเปลือก ทำให้เปลือกมีความนุ่มขึ้น เมื่อได้สภาวะทีเหมาะสมแล้วจึงนำไปบรรจุตามความเหมาะสมต่อไป

การปั้นแต่งโด (Dough make-up)

3) การปั้นแต่งโด (Dough make-up) เป็นขั้นตอนการเตรียมโดก่อนที่จะเข้าเตาอบ มีขั้นตอนในการทำงานเป็นลำดับดังนี้
3.1) การตัดแบ่ง (Dividing) นำโดมาตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ตามน้ำหนักที่ต้องการ
3.2) การคลึงให้กลม (Rounding) เป็นการไล่อากาศและปั้นโดใหม่ให้มีผิวหน้าเรียบเนียนและตึง ทำให้สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้มาก
3.3) การพักโด (Intermediate proof) เพื่อให้กลูเตนพักตัวและเกิดการหมักอีกครั้งประมาณ 2-20 นาทีตามชนิดของขนมปัง กลูเตนจะมีการเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ไม่ต้านการรีดหรือพับในขณะทำรูปร่าง
3.4) การปั้นรูปร่าง (Moulding) ตามชนิดของขนมปัง โดยหลักการคือจะมีการรีดโดเพื่อไล่อากาศ ม้วนไม่แน่นหรือหลวมเกินไป มีการเย็บตะเข็บรอยม้วนให้แน่น
3.5) การใส่ลงพิมพ์ (Panning) โดยวางบนพิมพ์ที่ทาด้วยไขมันบางๆ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ ให้รอยม้วนด้านยาวอยู่ก้นพิมพ์
3.6) การพักโดครั้งสุดท้าย (Final proof or Pan proof) เพื่อให้กลูเตนมีการปรับตัวหลังจากได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จะเกิดการหมัก มีก๊าซเกิดขึ้น ทำให้โดขึ้นฟูในพิมพ์เป็นครั้งสุดท้ายก่อนการอบ ในขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิประมาณ 33-54 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-90% ตามชนิดและลักษณะของขนมปังที่ต้องการ

2) การหมัก (Fermentation)

การหมัก (Fermentation) เมื่อผสมได้ลักษณะโดที่ดีแล้ว จึงนำไปหมักไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคือ
2.1) เอนไซม์และยีสต์ จะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ดังสมการ

2.2) การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน เนื่องจากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ดังสมการ

จากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ทำให้โดมีลักษณะดังต่อไปนี้คือ ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง กลูเตนยืดตัวเนื่องจากก๊าซที่เกิดขึ้นทำให้เกิดเส้นใยคล้ายใยแมงมุมในก้อนโด ซึ่งสามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ทำให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้โดมีสีขาวขึ้น
การหมักที่เหมาะสมจะต้องควบคุมสภาวะแวดล้อมต่างๆ ได้แก่ การควบคุมสูตรการผลิตให้ถูกต้อง อุณหภูมิประมาณ 27-29 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 75% เพราะถ้าอุณหภูมิสูงไปจะเป็นการเร่งการทำงานของยีสต์และเอนไซม์มากเกินไป ส่วนอุณหภูมิต่ำไปจะเกิดกระบวนการหมักที่ช้าไป เมื่อหมักได้ระยะเวลาหนึ่ง โดจะมีปริมาตรเกือบ 2 เท่า จะต้องทำการไล่อากาศออก ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อ
- ไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีมากเกินไปออก และเพื่อนำเอาอากาศบริสุทธิ์แทนที่ มีผลทำให้การเจริญเติบโตหรือการทำงานของยีสต์ดีขึ้น
- ทำให้โดมีอุณหภูมิเท่ากันหมดทั้งก้อน
- ช่วยให้กลูเตนมีการพักตัวพร้อมที่จะขยายใหม่ได้โครงสร้างที่แข็งแรงขึ้น
หลังจากทำการไล่อากาศแล้วต้องหมักให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกเท่าเดิม จึงนำไปเตรียมในขั้นต่อไป

การผลิตขนมปัง

การผลิตขนมปัง
วิธีการผลิตขนมปัง
ขั้นตอนในการทำขนมปัง มี 5 ขั้นตอนคือ
1) การผสม (Mixing) มีจุดประสงค์เพื่อผสมให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีอย่างสม่ำเสมอและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพ เกิดกลูเตนในโดให้ความยืดหยุ่นเหมาะสมในการทำขนมปัง การผสมอาจทำได้ด้วยมือหรือผสมด้วยเครื่องก็ได้ ในขณะที่ทำการผสมจะเกิดการเปลี่ยนแปลงตามลำดับ 6 ขั้นตอนคือ
1.1) การผสมให้เข้ากัน (Pickup stage) เป็นการเริ่มผสม จะเห็นว่าส่วนผสมแห้ง คือ แป้งจะเริ่มดูดซึมของเหลวคือน้ำเข้ามารวมกัน เป็นก้อนโดที่ยังหยาบและไม่สม่ำเสมอ
1.2) การทำความสะอาดอ่าง (Cleanup stage) หมายถึงส่วนผสมของโดเริ่มจับตัวกันมากขึ้น ทำให้อ่างผสมที่ใช้สะอาด ไม่มีโดติดอยู่อีกต่อไป
1.3) โดเริ่มมีลักษณะดี (Development stage) เมื่อผสมนานขึ้น โดจะเริ่มมีการยืดหยุ่น สามารถดึงได้ แต่ยังขาดง่ายอยู่ ผิวเรียบและเนียนขึ้น
1.4) ลักษณะโดเหมาะสม (Final stage) เป็นระยะที่โดได้รับการผสมถึงจุดเหมาะสมที่สุด มีความยืดหยุ่นดี สามารถดึงได้เป็นฟิล์มบาง แสงส่องผ่านได้ มีเนื้อเนียนเป็นมัน มีความนิ่มตัวดี ดังนั้นเมื่อผสมถึงจุดนี้จึงควรหยุดได้ เพราะได้ลักษณะโดที่สามารถอุ้มก๊าซได้ดีทีสุดแล้ว
1.5) โดเริ่มขาดง่าย (Letdown stage) ถ้ามีการผสมโดต่อ จะมีผลทำให้โดเริ่มอ่อนแอ ขาดง่ายและมีลักษณะแฉะ เนื่องจากกลูเตนฉีกขาด
1.6) โดขาดง่ายและไหลได้ (Breakdown stage) เป็นขั้นที่โดขาดไม่มีชิ้นดี จนสามารถไหลได้ แฉะมาก ไม่สามารถนำไปทำเป็นขนมปังได้

กรดอะซิติก(acetic acid) หรือกรดน้ำส้ม เป็น กรดอินทรีย์ (organic acid) ประเภท กรดคาบอกซิลิก (carboxylic acid) มีสูตร CH3COOH

แป้ง เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญในพืช มักพบอยู่ในส่วนของรากเมล็ด ต้น และผลบางชนิด ประกอบด้วยเม็ดแป้งขนาดเล็ก แต่ละชนิดมีขนาด และรูปร่างแตกต่างกันโดยขนาดของเม็ดจะมีผลต่อการเกิด เจลของแป้ง เม็ดแป้งขนาดใหญ่สามารถเกิดเจลได้ง่ายกว่าเม็ดแป้งเล็ก แป้งมีสมบัติไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดซึมน้ำและเกิดการพองตัวได้ และการพองตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จนกระทั่งถึงจุดหนึ่ง เม็ดแป้งจะเกิดการแตกตัวแล้วลักษณะเหนียวข้น

องค์ประกอบหลักของแป้ง ในทางเคมีแล้วแป้งมีองค์ประกอบหลัก 2 ชนิด คือ อมัยโลส (Amylose) และอมัยโลเพคทิน (Amylopectin) โดยแป้งแต่ละชนิดจะมีสัดส่วนของอมัยโลสและอมัยโลเพคทินแตกต่างกันไป แป้งทั่วไปจะมีปริมาณของอมัยโลสร้อยละ 15-20 และอมัยโลเพคทินร้อยละ 80-85

อมัยโลส เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีโซ่ยาวตรงมีหน่วยย่อยเป็นมอลโทส ประกอบด้วยหน่วยของกลูโคส 250-2,000 หน่วย เชื่อมต่อเข้าด้วยกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 เมื่ออมัยโลสอยู่ในสารละลายจะอยู่ในรูปขดเป็นเกลียวยาว ยืดหยุ่นได้ และเมื่อจับกับไอโอดีนจะเกิดสารประกอบสีน้ำเงินสด และเมื่อได้รับความร้อน สีน้ำเงินจะจางหายไป และเมื่อตั้งทิ้งไว้สีน้ำเงินก็จะกลับคืนมา

อมัยโลเพคทิน โครงสร้างของอมัยโลเพคทินมีพื้นฐานเหมือนกับอมัยโลสคือเป็นหน่วยของกลูโคส มาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 แต่แตกต่างจากอมัยโลสตรงที่มีหน่วยของกลูโคสประมาณร้อยละ 4-5 ที่ยึดกับกลุ่มไฮดรอกซิล และอีกหน่วยหนึ่งด้วยพันธะแอลฟา 1,6 ในลักษณะเป็นกิ่งหรือสาขา อมัยโลสเพคทินจะมีน้ำหนักโมเลกุลสูง และมีโครงสร้างเป็นกิ่ง หรือสาขา ทำให้มีความหนืดในโมเลกุลสูง ดังนั้นมันจึงสามารถเกิดลักษณะเหนียวข้นกว่า นอกจากนี้พบว่าอมัยโลเพคทินสามารถดูดซับไอโอดีนแล้วเกิดเป็นสารประกอบที่มีสีแดง

การย่อยแป้ง 1.แป้งสามารถเกิดปฏิกิริยาย่อยสลายได้ด้วยกรด ให้ส่วนผสมของเดกซ์ทริน มอลโทส และกลูโคส ถ้าปฏิกิริยาการย่อยสลายนั้นเกิดอย่างสมบูรณ์ 2.นอกจากนี้แป้งยังสามารถถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์อมัยเลส (Amylase) ได้เป็นน้ำตาลมอลโทส และกลูโคสด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยแป้ง 1.เครื่องดื่ม(beverage) แอลกอฮอล์ เช่น เบียร์(beer) วีสกี้ (whiskey) บรั่นดี (brandy) 2.วุ้นเส้น 3.น้ำส้มสายชู 4.ลูกกวาด (candy) 5.ขนมหวาน (confectionery) 6.ซ้อส น้ำจิ้ม 7.และอื่นๆ

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอ๊ปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล(molass)วัตถุดิบที่มี น้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วน วัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น ข้าว จะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก 1.นำแป้งไปย่อยด้วยกรดหรือเอนไซม์เพื่อให้ได้น้ำตาล

2. การหมักน้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast) ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน

3. การหมักให้เกิดกรดอะซิติก(acetic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม acetic acid bacteria เช่น Acetobacter ซึ่งสามารถออกซิไดซ์ เอทธิลแอลกอฮอล์ ให้เป็นกรดอะซิติก (acetic acid) ในสภาวะที่มีอากาศ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อการผลิตน้ำส้มสายชู(vinegar)

Acetobacter acetic ใช้ประโยชน์ในการผลิตน้ำส้มสายชู (vinegar) แต่เป็นเชื้อที่ทำให้เครื่องดื่มอัลกอฮอล์เสื่อมเสีย Acetobacter xylinum ผลิตกรดอะซิติกได้เล็กน้อย แต่สามารถ ผลิตแผ่นวุ้นซึ่งเป็นเยื่อเหนียวมีส่วนประกอบหลักเป็น เซลลูโลส (cellulose) แผ่นวุ้นจะเกิดที่ผิวหน้าของอาหาร ใช้สำหรับผลิตวุ้นมะพร้าว (NATA de coco) การใช้ในอาหาร 1. กรดอะซิติก ใช้เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร หรือ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) 1.1 Acidity regulator เพื่อการปรับให้อาหารเป็นกรดในอาหารปรับกรด (acidified food) 1.2เป็นสารกันเสีย (preservative) โดยควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

การควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้ 1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส 2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณกำหนด ดังต่อไปนี้ - สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม 3. ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น 4. ไม่มีกรดกำมะถัน (Sulfuric acid) หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น 5. ใสไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ 6. ไม่มีหนอนน้ำส้ม (Vinegar Eel) 7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม 8. ให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ได้ ดังต่อไปนี้ - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - กรดแอล-แอสคอร์บิก (L- ascorbic acid) ไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม 9. มีแอลกอฮอล์ตกค้าง (Residual alcohol) ไม่เกิน 0.5 % 10. การแต่งสี ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือสีคาราเมล (caramel)