3) การปั้นแต่งโด (Dough make-up) เป็นขั้นตอนการเตรียมโดก่อนที่จะเข้าเตาอบ มีขั้นตอนในการทำงานเป็นลำดับดังนี้
3.1) การตัดแบ่ง (Dividing) นำโดมาตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ตามน้ำหนักที่ต้องการ
3.2) การคลึงให้กลม (Rounding) เป็นการไล่อากาศและปั้นโดใหม่ให้มีผิวหน้าเรียบเนียนและตึง ทำให้สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้มาก
3.3) การพักโด (Intermediate proof) เพื่อให้กลูเตนพักตัวและเกิดการหมักอีกครั้งประมาณ 2-20 นาทีตามชนิดของขนมปัง กลูเตนจะมีการเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ไม่ต้านการรีดหรือพับในขณะทำรูปร่าง
3.4) การปั้นรูปร่าง (Moulding) ตามชนิดของขนมปัง โดยหลักการคือจะมีการรีดโดเพื่อไล่อากาศ ม้วนไม่แน่นหรือหลวมเกินไป มีการเย็บตะเข็บรอยม้วนให้แน่น
3.5) การใส่ลงพิมพ์ (Panning) โดยวางบนพิมพ์ที่ทาด้วยไขมันบางๆ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ ให้รอยม้วนด้านยาวอยู่ก้นพิมพ์
3.6) การพักโดครั้งสุดท้าย (Final proof or Pan proof) เพื่อให้กลูเตนมีการปรับตัวหลังจากได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จะเกิดการหมัก มีก๊าซเกิดขึ้น ทำให้โดขึ้นฟูในพิมพ์เป็นครั้งสุดท้ายก่อนการอบ ในขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิประมาณ 33-54 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-90% ตามชนิดและลักษณะของขนมปังที่ต้องการ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น