2.1) เอนไซม์และยีสต์ จะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ดังสมการ
2.2) การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน เนื่องจากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ดังสมการ
จากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ทำให้โดมีลักษณะดังต่อไปนี้คือ ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง กลูเตนยืดตัวเนื่องจากก๊าซที่เกิดขึ้นทำให้เกิดเส้นใยคล้ายใยแมงมุมในก้อนโด ซึ่งสามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ทำให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้โดมีสีขาวขึ้น
การหมักที่เหมาะสมจะต้องควบคุมสภาวะแวดล้อมต่างๆ ได้แก่ การควบคุมสูตรการผลิตให้ถูกต้อง อุณหภูมิประมาณ 27-29 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 75% เพราะถ้าอุณหภูมิสูงไปจะเป็นการเร่งการทำงานของยีสต์และเอนไซม์มากเกินไป ส่วนอุณหภูมิต่ำไปจะเกิดกระบวนการหมักที่ช้าไป เมื่อหมักได้ระยะเวลาหนึ่ง โดจะมีปริมาตรเกือบ 2 เท่า จะต้องทำการไล่อากาศออก ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อ
- ไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีมากเกินไปออก และเพื่อนำเอาอากาศบริสุทธิ์แทนที่ มีผลทำให้การเจริญเติบโตหรือการทำงานของยีสต์ดีขึ้น
- ทำให้โดมีอุณหภูมิเท่ากันหมดทั้งก้อน
- ช่วยให้กลูเตนมีการพักตัวพร้อมที่จะขยายใหม่ได้โครงสร้างที่แข็งแรงขึ้น
หลังจากทำการไล่อากาศแล้วต้องหมักให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกเท่าเดิม จึงนำไปเตรียมในขั้นต่อไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น