จากกระบวนการผลิตขนมปังทั้ง 5 ขั้นตอน ได้มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ โดยคำนึงถึงขั้นตอนการผสมและการหมัก เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตลงให้มากที่สุด
1) กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ทำได้ 2 วิธีคือ
1.1) การผสมครั้งเดียว (Straight dough method) จะมีการนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันให้เรียบเนียน แล้วหมัก ระหว่างการหมักมีการไล่ลม 1-2 ครั้ง จากนั้นปั้นและแต่งโดแล้วเข้าอบ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมดประมาณ 4-5 ชั่วโมง
1.2) การผสมสองครั้ง (Sponge and dough method) จะมีการแบ่งแป้งสาลีและน้ำออกเป็น 2 ส่วน การผสมครั้งแรกจะใช้แป้งส่วนหนึ่งรวมกับน้ำ ยีสต์และอาหารของยีสต์ ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ส่วนผสมนี้เรียกว่า สปันจ์ จากนั้นหมักไว้จนส่วนผสมของสปันจ์ขึ้นฟูและเริ่มลดตัวยุบลงมา ซึ่งแสดงว่ามีการยืดตัวของสปันจ์เต็มที่แล้ว โครงสร้างภายในจะเป็นร่างแหละเอียดและแห้ง จากนั้นจึงทำการผสมในขั้นตอนที่ 2 โดยใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปในสปันจ์ ผสมต่อไปจนเข้ากันดีได้โดที่มีลักษณะเรียบเนียน ใช้เวลาประมาณ 6-7 ชั่วโมง
2) กระบวนการแบบใหม่
เป็นวิธีผสมแบบทุ่นเวลา คือหลังจากผสมแล้วไม่ต้องนำโดไปผ่านขั้นตอนการหมัก เพียงแต่นำมารีด นำมาปั้นรูปร่างใส่ในพิมพ์ แล้วปล่อยให้โดขึ้นในพิมพ์จนพร้อมที่จะอบ เป็นวิธีที่นิยมในต่างประเทศที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก หรือทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ดังนั้นระบบการผลิตจะเป็นไปอย่างต่อเนื่อง (Continuous system) ด้วยการใช้เครื่องมือผลิตพิเศษ และสารเคมีเข้าช่วย ตัวอย่างวิธีการผลิตเช่น
การผลิตแบบโด-เมเกอร์ (Do-maker process) และกระบวนการแอมโฟล (Amflow process) หลักการคือ จะผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวแล้วหมักไว้ระยะหนึ่ง จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมพิเศษจะทำการผสมด้วยกำลังความดันและความเร็ว พร้อมกับอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ได้โดที่มีลักษณะคล้ายกับโดที่ผ่านการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่นิยมในสหรัฐอเมริกาและยุโรป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น