องค์ประกอบหลักของแป้ง ในทางเคมีแล้วแป้งมีองค์ประกอบหลัก 2 ชนิด คือ อมัยโลส (Amylose) และอมัยโลเพคทิน (Amylopectin) โดยแป้งแต่ละชนิดจะมีสัดส่วนของอมัยโลสและอมัยโลเพคทินแตกต่างกันไป แป้งทั่วไปจะมีปริมาณของอมัยโลสร้อยละ 15-20 และอมัยโลเพคทินร้อยละ 80-85