แป้ง เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญในพืช มักพบอยู่ในส่วนของรากเมล็ด ต้น และผลบางชนิด ประกอบด้วยเม็ดแป้งขนาดเล็ก แต่ละชนิดมีขนาด และรูปร่างแตกต่างกันโดยขนาดของเม็ดจะมีผลต่อการเกิด เจลของแป้ง เม็ดแป้งขนาดใหญ่สามารถเกิดเจลได้ง่ายกว่าเม็ดแป้งเล็ก แป้งมีสมบัติไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดซึมน้ำและเกิดการพองตัวได้ และการพองตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จนกระทั่งถึงจุดหนึ่ง เม็ดแป้งจะเกิดการแตกตัวแล้วลักษณะเหนียวข้น