วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอ๊ปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล(molass)วัตถุดิบที่มี น้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วน วัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น ข้าว จะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน