อมัยโลส เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีโซ่ยาวตรงมีหน่วยย่อยเป็นมอลโทส ประกอบด้วยหน่วยของกลูโคส 250-2,000 หน่วย เชื่อมต่อเข้าด้วยกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 เมื่ออมัยโลสอยู่ในสารละลายจะอยู่ในรูปขดเป็นเกลียวยาว ยืดหยุ่นได้ และเมื่อจับกับไอโอดีนจะเกิดสารประกอบสีน้ำเงินสด และเมื่อได้รับความร้อน สีน้ำเงินจะจางหายไป และเมื่อตั้งทิ้งไว้สีน้ำเงินก็จะกลับคืนมา