กรดอะซิติก(acetic acid) หรือกรดน้ำส้ม เป็น กรดอินทรีย์ (organic acid) ประเภท กรดคาบอกซิลิก (carboxylic acid) มีสูตร CH3COOH

แป้ง เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญในพืช มักพบอยู่ในส่วนของรากเมล็ด ต้น และผลบางชนิด ประกอบด้วยเม็ดแป้งขนาดเล็ก แต่ละชนิดมีขนาด และรูปร่างแตกต่างกันโดยขนาดของเม็ดจะมีผลต่อการเกิด เจลของแป้ง เม็ดแป้งขนาดใหญ่สามารถเกิดเจลได้ง่ายกว่าเม็ดแป้งเล็ก แป้งมีสมบัติไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดซึมน้ำและเกิดการพองตัวได้ และการพองตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จนกระทั่งถึงจุดหนึ่ง เม็ดแป้งจะเกิดการแตกตัวแล้วลักษณะเหนียวข้น

องค์ประกอบหลักของแป้ง ในทางเคมีแล้วแป้งมีองค์ประกอบหลัก 2 ชนิด คือ อมัยโลส (Amylose) และอมัยโลเพคทิน (Amylopectin) โดยแป้งแต่ละชนิดจะมีสัดส่วนของอมัยโลสและอมัยโลเพคทินแตกต่างกันไป แป้งทั่วไปจะมีปริมาณของอมัยโลสร้อยละ 15-20 และอมัยโลเพคทินร้อยละ 80-85

อมัยโลส เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีโซ่ยาวตรงมีหน่วยย่อยเป็นมอลโทส ประกอบด้วยหน่วยของกลูโคส 250-2,000 หน่วย เชื่อมต่อเข้าด้วยกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 เมื่ออมัยโลสอยู่ในสารละลายจะอยู่ในรูปขดเป็นเกลียวยาว ยืดหยุ่นได้ และเมื่อจับกับไอโอดีนจะเกิดสารประกอบสีน้ำเงินสด และเมื่อได้รับความร้อน สีน้ำเงินจะจางหายไป และเมื่อตั้งทิ้งไว้สีน้ำเงินก็จะกลับคืนมา

อมัยโลเพคทิน โครงสร้างของอมัยโลเพคทินมีพื้นฐานเหมือนกับอมัยโลสคือเป็นหน่วยของกลูโคส มาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 แต่แตกต่างจากอมัยโลสตรงที่มีหน่วยของกลูโคสประมาณร้อยละ 4-5 ที่ยึดกับกลุ่มไฮดรอกซิล และอีกหน่วยหนึ่งด้วยพันธะแอลฟา 1,6 ในลักษณะเป็นกิ่งหรือสาขา อมัยโลสเพคทินจะมีน้ำหนักโมเลกุลสูง และมีโครงสร้างเป็นกิ่ง หรือสาขา ทำให้มีความหนืดในโมเลกุลสูง ดังนั้นมันจึงสามารถเกิดลักษณะเหนียวข้นกว่า นอกจากนี้พบว่าอมัยโลเพคทินสามารถดูดซับไอโอดีนแล้วเกิดเป็นสารประกอบที่มีสีแดง

การย่อยแป้ง 1.แป้งสามารถเกิดปฏิกิริยาย่อยสลายได้ด้วยกรด ให้ส่วนผสมของเดกซ์ทริน มอลโทส และกลูโคส ถ้าปฏิกิริยาการย่อยสลายนั้นเกิดอย่างสมบูรณ์ 2.นอกจากนี้แป้งยังสามารถถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์อมัยเลส (Amylase) ได้เป็นน้ำตาลมอลโทส และกลูโคสด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยแป้ง 1.เครื่องดื่ม(beverage) แอลกอฮอล์ เช่น เบียร์(beer) วีสกี้ (whiskey) บรั่นดี (brandy) 2.วุ้นเส้น 3.น้ำส้มสายชู 4.ลูกกวาด (candy) 5.ขนมหวาน (confectionery) 6.ซ้อส น้ำจิ้ม 7.และอื่นๆ

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอ๊ปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล(molass)วัตถุดิบที่มี น้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วน วัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น ข้าว จะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก 1.นำแป้งไปย่อยด้วยกรดหรือเอนไซม์เพื่อให้ได้น้ำตาล

2. การหมักน้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast) ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน

3. การหมักให้เกิดกรดอะซิติก(acetic acid fermentation) โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม acetic acid bacteria เช่น Acetobacter ซึ่งสามารถออกซิไดซ์ เอทธิลแอลกอฮอล์ ให้เป็นกรดอะซิติก (acetic acid) ในสภาวะที่มีอากาศ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อการผลิตน้ำส้มสายชู(vinegar)

Acetobacter acetic ใช้ประโยชน์ในการผลิตน้ำส้มสายชู (vinegar) แต่เป็นเชื้อที่ทำให้เครื่องดื่มอัลกอฮอล์เสื่อมเสีย Acetobacter xylinum ผลิตกรดอะซิติกได้เล็กน้อย แต่สามารถ ผลิตแผ่นวุ้นซึ่งเป็นเยื่อเหนียวมีส่วนประกอบหลักเป็น เซลลูโลส (cellulose) แผ่นวุ้นจะเกิดที่ผิวหน้าของอาหาร ใช้สำหรับผลิตวุ้นมะพร้าว (NATA de coco) การใช้ในอาหาร 1. กรดอะซิติก ใช้เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร หรือ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) 1.1 Acidity regulator เพื่อการปรับให้อาหารเป็นกรดในอาหารปรับกรด (acidified food) 1.2เป็นสารกันเสีย (preservative) โดยควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

การควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้ 1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส 2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณกำหนด ดังต่อไปนี้ - สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม 3. ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น 4. ไม่มีกรดกำมะถัน (Sulfuric acid) หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น 5. ใสไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ 6. ไม่มีหนอนน้ำส้ม (Vinegar Eel) 7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม 8. ให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ได้ ดังต่อไปนี้ - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - กรดแอล-แอสคอร์บิก (L- ascorbic acid) ไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม 9. มีแอลกอฮอล์ตกค้าง (Residual alcohol) ไม่เกิน 0.5 % 10. การแต่งสี ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือสีคาราเมล (caramel)