วิธีทำช็อกโกแลตทาขนมปัง

ยีสต์ (Yeast)

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์ให้เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ในการอบขนมส่วนผสมของแป้งที่มียีสต์จะขึ้นฟูเพราะเกิดแก๊ส CO2 และแอลกอฮอล์จะระเหยไป
ยีสต์มี 3 ชนิด คือ
1. ยีสต์สด (Compressed Yeast) ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่น เจริญเติบโตเร็วเมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมและทำให้ขนมมีกลิ่นรสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บในที่ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็นและเก็บได้เพียง 1-2 สัปดาห์ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในขนมอบ ประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Dry Yeast) ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น 400 - 450 oซ.ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้องและเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็นปริมาณการใช้ยีสต์ ประมาณร้อยละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง
3. ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เป็นยีสต์ที่ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถนำไปผสมกับแป้ง

สาเหตุข้อผิดพลาดและวิธีการแก้ไขกระบวนการผลิตขนมปัง

ชนิดของขนมปัง

เมื่อแบ่งชนิดของขนมปังตามปริมาณไขมันที่ใช้จะแบ่งได้เป็น 4 ชนิดคือ
1) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ คือ 0-3% ดังนั้นลักษณะผิวและเนื้อของขนมปังจะค่อนข้างแข็ง เช่นขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
2) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง คือ 3-6 %ได้แก่ขนมปังจืดชนิดต่างๆ เช่นขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก เป็นต้น
3) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง คือ 6-12 % ได้แก่ขนมปังหวานชนิดต่างๆ ที่มีไส้ผลไม้ผสมและไส้ชนิดอื่นๆ เป็นต้น และขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟต์บัน เบอเกอร์ ขนมปัง
ลูกเกดและขนมปังไส้สังขยา
4) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมาก คือ 12-24% ได้แก่ขนมปังไส้ผลไม้ต่างๆ ขนมปังมะพร้าว ซินนามอนบัน เป็นต้น

การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ

จากกระบวนการผลิตขนมปังทั้ง 5 ขั้นตอน ได้มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ โดยคำนึงถึงขั้นตอนการผสมและการหมัก เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตลงให้มากที่สุด

1) กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ทำได้ 2 วิธีคือ
1.1) การผสมครั้งเดียว (Straight dough method) จะมีการนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันให้เรียบเนียน แล้วหมัก ระหว่างการหมักมีการไล่ลม 1-2 ครั้ง จากนั้นปั้นและแต่งโดแล้วเข้าอบ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมดประมาณ 4-5 ชั่วโมง
1.2) การผสมสองครั้ง (Sponge and dough method) จะมีการแบ่งแป้งสาลีและน้ำออกเป็น 2 ส่วน การผสมครั้งแรกจะใช้แป้งส่วนหนึ่งรวมกับน้ำ ยีสต์และอาหารของยีสต์ ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ส่วนผสมนี้เรียกว่า สปันจ์ จากนั้นหมักไว้จนส่วนผสมของสปันจ์ขึ้นฟูและเริ่มลดตัวยุบลงมา ซึ่งแสดงว่ามีการยืดตัวของสปันจ์เต็มที่แล้ว โครงสร้างภายในจะเป็นร่างแหละเอียดและแห้ง จากนั้นจึงทำการผสมในขั้นตอนที่ 2 โดยใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปในสปันจ์ ผสมต่อไปจนเข้ากันดีได้โดที่มีลักษณะเรียบเนียน ใช้เวลาประมาณ 6-7 ชั่วโมง


2) กระบวนการแบบใหม่
เป็นวิธีผสมแบบทุ่นเวลา คือหลังจากผสมแล้วไม่ต้องนำโดไปผ่านขั้นตอนการหมัก เพียงแต่นำมารีด นำมาปั้นรูปร่างใส่ในพิมพ์ แล้วปล่อยให้โดขึ้นในพิมพ์จนพร้อมที่จะอบ เป็นวิธีที่นิยมในต่างประเทศที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก หรือทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ดังนั้นระบบการผลิตจะเป็นไปอย่างต่อเนื่อง (Continuous system) ด้วยการใช้เครื่องมือผลิตพิเศษ และสารเคมีเข้าช่วย ตัวอย่างวิธีการผลิตเช่น
การผลิตแบบโด-เมเกอร์ (Do-maker process) และกระบวนการแอมโฟล (Amflow process) หลักการคือ จะผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวแล้วหมักไว้ระยะหนึ่ง จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมพิเศษจะทำการผสมด้วยกำลังความดันและความเร็ว พร้อมกับอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ได้โดที่มีลักษณะคล้ายกับโดที่ผ่านการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่นิยมในสหรัฐอเมริกาและยุโรป

การอบ (Baking)

4) การอบ (Baking) เป็นการเปลี่ยนสภาพโดที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบจะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิด ในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้นอีก ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียสและจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล (Gelatinize) ในขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่เสื่อมเสียที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมา ทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น (Coagulation) ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์ มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอ็นไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้
ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเกิดการเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) จากน้ำตาลและกรดอะมิโน ให้สารสีน้ำตาลเรียกว่า มิลานอยดิน (Melanoidin) พร้อมกันนี้จะเกิดสารให้กลิ่นรสและสุกในที่สุด โดยเกิดการสูญเสียน้ำหนักของก้อนโดประมาณ 9-10 % เนื่องจากการระเหยของน้ำและสารอื่นๆ

5) การทำให้เย็นและการบรรจุ (Cooling and packaging) ขนมปังที่นำออกจากเตาอบจะคงยังมีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูง ดังนั้นจึงควรลดอุณหภูมิลงให้ปกติ โดยอาจจะใช้ลมเป่า ซึ่งในขณะที่เป่าลมนั้นความร้อนและความชื้นจากภายในขนมปังจะระเหยมายังผิวเปลือก ทำให้เปลือกมีความนุ่มขึ้น เมื่อได้สภาวะทีเหมาะสมแล้วจึงนำไปบรรจุตามความเหมาะสมต่อไป

การปั้นแต่งโด (Dough make-up)

3) การปั้นแต่งโด (Dough make-up) เป็นขั้นตอนการเตรียมโดก่อนที่จะเข้าเตาอบ มีขั้นตอนในการทำงานเป็นลำดับดังนี้
3.1) การตัดแบ่ง (Dividing) นำโดมาตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ตามน้ำหนักที่ต้องการ
3.2) การคลึงให้กลม (Rounding) เป็นการไล่อากาศและปั้นโดใหม่ให้มีผิวหน้าเรียบเนียนและตึง ทำให้สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้มาก
3.3) การพักโด (Intermediate proof) เพื่อให้กลูเตนพักตัวและเกิดการหมักอีกครั้งประมาณ 2-20 นาทีตามชนิดของขนมปัง กลูเตนจะมีการเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ไม่ต้านการรีดหรือพับในขณะทำรูปร่าง
3.4) การปั้นรูปร่าง (Moulding) ตามชนิดของขนมปัง โดยหลักการคือจะมีการรีดโดเพื่อไล่อากาศ ม้วนไม่แน่นหรือหลวมเกินไป มีการเย็บตะเข็บรอยม้วนให้แน่น
3.5) การใส่ลงพิมพ์ (Panning) โดยวางบนพิมพ์ที่ทาด้วยไขมันบางๆ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ ให้รอยม้วนด้านยาวอยู่ก้นพิมพ์
3.6) การพักโดครั้งสุดท้าย (Final proof or Pan proof) เพื่อให้กลูเตนมีการปรับตัวหลังจากได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จะเกิดการหมัก มีก๊าซเกิดขึ้น ทำให้โดขึ้นฟูในพิมพ์เป็นครั้งสุดท้ายก่อนการอบ ในขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิประมาณ 33-54 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-90% ตามชนิดและลักษณะของขนมปังที่ต้องการ

2) การหมัก (Fermentation)

การหมัก (Fermentation) เมื่อผสมได้ลักษณะโดที่ดีแล้ว จึงนำไปหมักไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคือ
2.1) เอนไซม์และยีสต์ จะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ดังสมการ

2.2) การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน เนื่องจากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ดังสมการ

จากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ทำให้โดมีลักษณะดังต่อไปนี้คือ ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง กลูเตนยืดตัวเนื่องจากก๊าซที่เกิดขึ้นทำให้เกิดเส้นใยคล้ายใยแมงมุมในก้อนโด ซึ่งสามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ทำให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้โดมีสีขาวขึ้น
การหมักที่เหมาะสมจะต้องควบคุมสภาวะแวดล้อมต่างๆ ได้แก่ การควบคุมสูตรการผลิตให้ถูกต้อง อุณหภูมิประมาณ 27-29 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 75% เพราะถ้าอุณหภูมิสูงไปจะเป็นการเร่งการทำงานของยีสต์และเอนไซม์มากเกินไป ส่วนอุณหภูมิต่ำไปจะเกิดกระบวนการหมักที่ช้าไป เมื่อหมักได้ระยะเวลาหนึ่ง โดจะมีปริมาตรเกือบ 2 เท่า จะต้องทำการไล่อากาศออก ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อ
- ไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีมากเกินไปออก และเพื่อนำเอาอากาศบริสุทธิ์แทนที่ มีผลทำให้การเจริญเติบโตหรือการทำงานของยีสต์ดีขึ้น
- ทำให้โดมีอุณหภูมิเท่ากันหมดทั้งก้อน
- ช่วยให้กลูเตนมีการพักตัวพร้อมที่จะขยายใหม่ได้โครงสร้างที่แข็งแรงขึ้น
หลังจากทำการไล่อากาศแล้วต้องหมักให้โดมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกเท่าเดิม จึงนำไปเตรียมในขั้นต่อไป

การผลิตขนมปัง

การผลิตขนมปัง
วิธีการผลิตขนมปัง
ขั้นตอนในการทำขนมปัง มี 5 ขั้นตอนคือ
1) การผสม (Mixing) มีจุดประสงค์เพื่อผสมให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีอย่างสม่ำเสมอและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพ เกิดกลูเตนในโดให้ความยืดหยุ่นเหมาะสมในการทำขนมปัง การผสมอาจทำได้ด้วยมือหรือผสมด้วยเครื่องก็ได้ ในขณะที่ทำการผสมจะเกิดการเปลี่ยนแปลงตามลำดับ 6 ขั้นตอนคือ
1.1) การผสมให้เข้ากัน (Pickup stage) เป็นการเริ่มผสม จะเห็นว่าส่วนผสมแห้ง คือ แป้งจะเริ่มดูดซึมของเหลวคือน้ำเข้ามารวมกัน เป็นก้อนโดที่ยังหยาบและไม่สม่ำเสมอ
1.2) การทำความสะอาดอ่าง (Cleanup stage) หมายถึงส่วนผสมของโดเริ่มจับตัวกันมากขึ้น ทำให้อ่างผสมที่ใช้สะอาด ไม่มีโดติดอยู่อีกต่อไป
1.3) โดเริ่มมีลักษณะดี (Development stage) เมื่อผสมนานขึ้น โดจะเริ่มมีการยืดหยุ่น สามารถดึงได้ แต่ยังขาดง่ายอยู่ ผิวเรียบและเนียนขึ้น
1.4) ลักษณะโดเหมาะสม (Final stage) เป็นระยะที่โดได้รับการผสมถึงจุดเหมาะสมที่สุด มีความยืดหยุ่นดี สามารถดึงได้เป็นฟิล์มบาง แสงส่องผ่านได้ มีเนื้อเนียนเป็นมัน มีความนิ่มตัวดี ดังนั้นเมื่อผสมถึงจุดนี้จึงควรหยุดได้ เพราะได้ลักษณะโดที่สามารถอุ้มก๊าซได้ดีทีสุดแล้ว
1.5) โดเริ่มขาดง่าย (Letdown stage) ถ้ามีการผสมโดต่อ จะมีผลทำให้โดเริ่มอ่อนแอ ขาดง่ายและมีลักษณะแฉะ เนื่องจากกลูเตนฉีกขาด
1.6) โดขาดง่ายและไหลได้ (Breakdown stage) เป็นขั้นที่โดขาดไม่มีชิ้นดี จนสามารถไหลได้ แฉะมาก ไม่สามารถนำไปทำเป็นขนมปังได้