วิธีทำช็อกโกแลตทาขนมปัง

ยีสต์ (Yeast)

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์ให้เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ในการอบขนมส่วนผสมของแป้งที่มียีสต์จะขึ้นฟูเพราะเกิดแก๊ส CO2 และแอลกอฮอล์จะระเหยไป
ยีสต์มี 3 ชนิด คือ
1. ยีสต์สด (Compressed Yeast) ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่น เจริญเติบโตเร็วเมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมและทำให้ขนมมีกลิ่นรสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บในที่ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็นและเก็บได้เพียง 1-2 สัปดาห์ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในขนมอบ ประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Dry Yeast) ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น 400 - 450 oซ.ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้องและเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็นปริมาณการใช้ยีสต์ ประมาณร้อยละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง
3. ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เป็นยีสต์ที่ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถนำไปผสมกับแป้ง

สาเหตุข้อผิดพลาดและวิธีการแก้ไขกระบวนการผลิตขนมปัง

ชนิดของขนมปัง

เมื่อแบ่งชนิดของขนมปังตามปริมาณไขมันที่ใช้จะแบ่งได้เป็น 4 ชนิดคือ
1) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ คือ 0-3% ดังนั้นลักษณะผิวและเนื้อของขนมปังจะค่อนข้างแข็ง เช่นขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
2) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง คือ 3-6 %ได้แก่ขนมปังจืดชนิดต่างๆ เช่นขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก เป็นต้น
3) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง คือ 6-12 % ได้แก่ขนมปังหวานชนิดต่างๆ ที่มีไส้ผลไม้ผสมและไส้ชนิดอื่นๆ เป็นต้น และขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟต์บัน เบอเกอร์ ขนมปัง
ลูกเกดและขนมปังไส้สังขยา
4) ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมาก คือ 12-24% ได้แก่ขนมปังไส้ผลไม้ต่างๆ ขนมปังมะพร้าว ซินนามอนบัน เป็นต้น

การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ

จากกระบวนการผลิตขนมปังทั้ง 5 ขั้นตอน ได้มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมได้เป็น 2 แบบ โดยคำนึงถึงขั้นตอนการผสมและการหมัก เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตลงให้มากที่สุด

1) กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ทำได้ 2 วิธีคือ
1.1) การผสมครั้งเดียว (Straight dough method) จะมีการนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันให้เรียบเนียน แล้วหมัก ระหว่างการหมักมีการไล่ลม 1-2 ครั้ง จากนั้นปั้นและแต่งโดแล้วเข้าอบ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมดประมาณ 4-5 ชั่วโมง
1.2) การผสมสองครั้ง (Sponge and dough method) จะมีการแบ่งแป้งสาลีและน้ำออกเป็น 2 ส่วน การผสมครั้งแรกจะใช้แป้งส่วนหนึ่งรวมกับน้ำ ยีสต์และอาหารของยีสต์ ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ส่วนผสมนี้เรียกว่า สปันจ์ จากนั้นหมักไว้จนส่วนผสมของสปันจ์ขึ้นฟูและเริ่มลดตัวยุบลงมา ซึ่งแสดงว่ามีการยืดตัวของสปันจ์เต็มที่แล้ว โครงสร้างภายในจะเป็นร่างแหละเอียดและแห้ง จากนั้นจึงทำการผสมในขั้นตอนที่ 2 โดยใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปในสปันจ์ ผสมต่อไปจนเข้ากันดีได้โดที่มีลักษณะเรียบเนียน ใช้เวลาประมาณ 6-7 ชั่วโมง


2) กระบวนการแบบใหม่
เป็นวิธีผสมแบบทุ่นเวลา คือหลังจากผสมแล้วไม่ต้องนำโดไปผ่านขั้นตอนการหมัก เพียงแต่นำมารีด นำมาปั้นรูปร่างใส่ในพิมพ์ แล้วปล่อยให้โดขึ้นในพิมพ์จนพร้อมที่จะอบ เป็นวิธีที่นิยมในต่างประเทศที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็นอาหารหลัก หรือทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ดังนั้นระบบการผลิตจะเป็นไปอย่างต่อเนื่อง (Continuous system) ด้วยการใช้เครื่องมือผลิตพิเศษ และสารเคมีเข้าช่วย ตัวอย่างวิธีการผลิตเช่น
การผลิตแบบโด-เมเกอร์ (Do-maker process) และกระบวนการแอมโฟล (Amflow process) หลักการคือ จะผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลวแล้วหมักไว้ระยะหนึ่ง จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เหลือลงไปผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมพิเศษจะทำการผสมด้วยกำลังความดันและความเร็ว พร้อมกับอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ได้โดที่มีลักษณะคล้ายกับโดที่ผ่านการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่นิยมในสหรัฐอเมริกาและยุโรป

การอบ (Baking)

4) การอบ (Baking) เป็นการเปลี่ยนสภาพโดที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบจะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิด ในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้นอีก ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียสและจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล (Gelatinize) ในขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่เสื่อมเสียที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมา ทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น (Coagulation) ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์ มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอ็นไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้
ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเกิดการเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) จากน้ำตาลและกรดอะมิโน ให้สารสีน้ำตาลเรียกว่า มิลานอยดิน (Melanoidin) พร้อมกันนี้จะเกิดสารให้กลิ่นรสและสุกในที่สุด โดยเกิดการสูญเสียน้ำหนักของก้อนโดประมาณ 9-10 % เนื่องจากการระเหยของน้ำและสารอื่นๆ

5) การทำให้เย็นและการบรรจุ (Cooling and packaging) ขนมปังที่นำออกจากเตาอบจะคงยังมีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูง ดังนั้นจึงควรลดอุณหภูมิลงให้ปกติ โดยอาจจะใช้ลมเป่า ซึ่งในขณะที่เป่าลมนั้นความร้อนและความชื้นจากภายในขนมปังจะระเหยมายังผิวเปลือก ทำให้เปลือกมีความนุ่มขึ้น เมื่อได้สภาวะทีเหมาะสมแล้วจึงนำไปบรรจุตามความเหมาะสมต่อไป

การปั้นแต่งโด (Dough make-up)

3) การปั้นแต่งโด (Dough make-up) เป็นขั้นตอนการเตรียมโดก่อนที่จะเข้าเตาอบ มีขั้นตอนในการทำงานเป็นลำดับดังนี้
3.1) การตัดแบ่ง (Dividing) นำโดมาตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ตามน้ำหนักที่ต้องการ
3.2) การคลึงให้กลม (Rounding) เป็นการไล่อากาศและปั้นโดใหม่ให้มีผิวหน้าเรียบเนียนและตึง ทำให้สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้มาก
3.3) การพักโด (Intermediate proof) เพื่อให้กลูเตนพักตัวและเกิดการหมักอีกครั้งประมาณ 2-20 นาทีตามชนิดของขนมปัง กลูเตนจะมีการเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ไม่ต้านการรีดหรือพับในขณะทำรูปร่าง
3.4) การปั้นรูปร่าง (Moulding) ตามชนิดของขนมปัง โดยหลักการคือจะมีการรีดโดเพื่อไล่อากาศ ม้วนไม่แน่นหรือหลวมเกินไป มีการเย็บตะเข็บรอยม้วนให้แน่น
3.5) การใส่ลงพิมพ์ (Panning) โดยวางบนพิมพ์ที่ทาด้วยไขมันบางๆ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ ให้รอยม้วนด้านยาวอยู่ก้นพิมพ์
3.6) การพักโดครั้งสุดท้าย (Final proof or Pan proof) เพื่อให้กลูเตนมีการปรับตัวหลังจากได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จะเกิดการหมัก มีก๊าซเกิดขึ้น ทำให้โดขึ้นฟูในพิมพ์เป็นครั้งสุดท้ายก่อนการอบ ในขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิประมาณ 33-54 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-90% ตามชนิดและลักษณะของขนมปังที่ต้องการ