4) การอบ (Baking) เป็นการเปลี่ยนสภาพโดที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบจะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิด ในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้นอีก ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียสและจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล (Gelatinize) ในขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่เสื่อมเสียที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมา ทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น (Coagulation) ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์ มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอ็นไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้
ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเกิดการเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) จากน้ำตาลและกรดอะมิโน ให้สารสีน้ำตาลเรียกว่า มิลานอยดิน (Melanoidin) พร้อมกันนี้จะเกิดสารให้กลิ่นรสและสุกในที่สุด โดยเกิดการสูญเสียน้ำหนักของก้อนโดประมาณ 9-10 % เนื่องจากการระเหยของน้ำและสารอื่นๆ
5) การทำให้เย็นและการบรรจุ (Cooling and packaging) ขนมปังที่นำออกจากเตาอบจะคงยังมีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูง ดังนั้นจึงควรลดอุณหภูมิลงให้ปกติ โดยอาจจะใช้ลมเป่า ซึ่งในขณะที่เป่าลมนั้นความร้อนและความชื้นจากภายในขนมปังจะระเหยมายังผิวเปลือก ทำให้เปลือกมีความนุ่มขึ้น เมื่อได้สภาวะทีเหมาะสมแล้วจึงนำไปบรรจุตามความเหมาะสมต่อไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น